Cuando nos preguntan si la tortilla la queremos española o francesa, siempre hay algún gracioso que responde "Me da igual, como no voy a hablar con ella...". Pero la risa se le corta cuando el camarero, entendido en materia, empieza con el interrogatorio: cuajada, poco hecha, al punto, de espinacas, de gambas, con cebolla, sin cebolla...
Para gustos, las tortillas. ¡Qué universo las tortillas!Es el plato de urgencia cuando recibimos invitados, el as en la manga culinario. Una táctica infalible para conquistar a alguien por el estómago.
¿Cuál es el misterio que las hace irresistibles? Parecen simples, pero su sencillez engaña, pues no todo el mundo consigue alcanzar el punto exacto: demasiado salada, demasiado poco salada, demasiado cuajada, demasiado líquida, demasiado cruda, demasiado grasienta, demasiado delgada, demasiado gruesa, demasiado clásica, demasiado moderna... Demasiado todo y demasiado nada.
Por eso, ofrecemos una guía imprescindible para los amantes de este plato español que no puede faltar en la rutina de tapeo de los domingos.
Su influjo en nuestra tradición culinaria es tal que se ha llegado a hacer un hueco en los restaurantes con aspiraciones elitistas que rehuyen cualquier contacto con los platos convencionales o la comida casera. Siempre con su toque de distinción inevitable, la encontramos en los fogones de 'Támara/Casa Lorenzo'. Hechas por el propio Lorenzo García en una sartén ovalada, herencia de su madre, consigue una textura jugosa al mantener el huevo casi líquido y al cortar las patatas en finas láminas. Sin embargo, para tomarla en su punto y que su sabor no pierda calidad al enfriarse, hay que encargarla a la hora de reservar mesa, pues así el chef puede prepararla a tiempo para los futuros comensales.
En 'La Penela' nos ofrecen una tortilla al estilo gallego, con la patata muy fina y crujiente que se rehidrata al sumergirla en el batido de huevo. En cuanto se cuaja el exterior se retira del fuego, por lo que, al cortarla, el huevo aún líquido del interior se desborda en charcos que báñan los trozos de patata del plato. Como si se tratase de una tarta de dorada rellena de crema salada.
El restaurante 'La Anacha', que arrastra tras de sí un bagaje de 75 años de comida de alta calidad, se contagia como su predecesor de la brisa de las rías al ofrecernos su especialidad:una tortilla con almejas acompañada de ensalada de cangrejos o aguacate, de croquetas de jamón o boletus de huevo.
Si pasas por delante de 'Las Batuecas' y apenas tienes tiempo de detenerte a saborear sutortilla acompañada con callos, siempre puedes pedir que te la sirvan para llevar. Y cantamos línea en este bingo de restaurantes selectos con 'Las Tortillas de Gabino', llamado así en homenaje a su fundador. El plato tiene tal renombre en el local que le han reservado su propio capítulo en la carta: la tradicional y jugosa tortilla velazqueña, debrandada de bacalao con crema de porrusalda, de patatas chips con salmorejo, de torta del Casar con pimientos de Gernika, de verduras con gambas, trufada o guisada con callos.
Nos trasladamos de las mesas de mantel impoluto a los bares y baretes de taburetes en barra y aglomeraciones domingueras. 'La Jurucha', con 50 años de tradición, se ha consolidado como el mejor lugar de tapeo del barrio madrileño de Salamanca. Con más de 60 tapas para abrir el apetito, los ojos de los clientes se fijan inmediatamente en el modesto último puesto de la carta, donde brilla por sí sola la tortilla española. Con mahonesa, contomate, mixta o con bonito del norte, de una forma u otra siempre termina cayendo.
El secreto en 'Juana la Loca' es la capa externa crujiente y dorada, el huevo poco cuajado y la cebolla caramelizada, gracias a la cual la tortilla consigue un punto dulzón que enamora el paladar, tan acostumbrado a la tendencia salada del plato. La única pega que ponerle es la locura de sus precios: hasta cuatro euros por un pincho parece desmedido, por lo que se ha convertido en un destino ocasional para los trendsetters del tapeo.
Resulta muy difícil escoger cuál es la mejor tortilla de Madrid o de España debido a la variedad y la creatividad que inspira el plato. Ha sido uno de los debates más difíciles de los críticos gastronómicos amantes de la comida casera, pero la mayoría de ellos han coincidido en que la medalla de oro se la lleva la tortilla de 'Sylkar'. En cuanto los entendidos escuchan este nombre, los ojos se les iluminan y la boca se les hace agua. Y este tesoro culinario no se esconde en la carta de un restaurante de lujo ni de cinco tenedores, sino detrás de la barra de un local algo estrecho de dos plantas y mesitas empotradas. El secreto está en el punto del huevo crudo, con el que la patata y la cebolla frita consiguen una textura gelatinosa que se derretirá en la boca al menor roce de paladar.
Irás a Sylkar por la tortilla, y te quedarás por el local.
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