La Crisis que puede con los grandes

GASTRONOMÍA
El declive de los grandes conservatorios
03 DIC 2011 | Ignacio Peyró.
De Príncipe de Viana a Drolma o La Broche, la crisis no perdona a la mejor restauración. Otras casas tienen que hacer las maletas u ofrecer menús de dos por uno.
Quince días antes del cierre de Príncipe de Viana, nadie hubiera sido capaz de gritar el “madame se meurt”: las meseras y mucamas iban y venían como siempre, la casa mantenía ese olor tan propio, entre pulcro y suculento; un exministro celebraba su cumpleaños varias mesas más allá, y los platos de la minuta no bajaron en ningún momento de la emoción del “cum laude”. Quizá el único cambio visible allá en Príncipe era el comedorcito, menos formal pero no exactamente más modesto, que habían abierto dos años atrás entre los destellos de la botillería del bar inglés, seguramente un esfuerzo para atraer a los hijos de los clientes de toda la vida, y en todo caso un lugar superior para adentrarse en el ADN navarro de la culinaria de la familia mesonera Oyarbide, de la sopa Etxegárate a esa mimadísima menestra, enriquecida con un puñado de perrechicos, la lengua de ternera estofada con aceitunas, un solomillo a la broche insuperablemente rosado, con el extra de horas de cocina de la salsa española, o esos canutillos con la consistencia de un suspiro. Algo entre el estómago y el alma se encoge cuando pensamos que jamás volveremos a tomar platos como aquellos. Fundado una década antes de la lluvia de estrellas –de estrellas Michelín- de Zalacaín, con el cierre entre habladurías de Príncipe de Viana, Madrid perdía no sólo un salón privilegiado de su vida social y sus “power lunches”, sino ante todo uno de los lugares donde mejor se cocinaba en toda la capital. Era una muestra del largo y lento declive de los conservatorios gastronómicos. Jamás volveremos a tomar platos como aquellos
Todo viene de antes, por supuesto. Y no es necesario remontarse a las prosapias de Príncipe: Paco Morales y Ruth Cotroneo tuvieron que irse a ganar la estrella a Alicante, después de que la cadena hotelera dejara de apoyar su proyecto en Senzone. Zaranda –con otra estrella en sus cuentas- hizo las maletas a Palma de Mallorca y dejó el local a Zorzal, su hijuela de siempre. En tiempos más recientes, Jockey ha estado en cuidados intensivos y sólo sobrevivió –rectificando rumbo- por su clientela. La mismísima Broche, en el Miguel Ángel, tras recomponer su fama después de la partida de Sergi Arola, acaba de cerrar: un trance melancólico después de que Ángel Palacios recuperara galones en la guía Michelín, si bien el declive era de una penosidad manifiesta. Por supuesto, la crisis también llegó a Cataluña: ¿quién iba a pensar que el monumental Drolma de Fermí Puig, allá donde la buena Barcelona se daba a la becada y a la liebre à la royale, se vería abocado al cierre? Vía Véneto no depende del apoyo de ninguna empresa hotelera, pero por si acaso ya van acomodando el local para que pueda haber salón de fumadores –y el consiguiente “cash” de habanos y espirituosos. Otro que se actualiza es una de las salas de nobleza más lustrosa de Madrid: El Bodegón, quizá el más envarado de los restaurantes capitalinos, mítica fundación del barman de leyenda Jacinto Sanfeliú, ahora ofrece un menú de dos por uno. Ya lo decía Cicerón: ¡oh tiempos, oh costumbres!